Vorupør Slagter ist sicher nicht das älteste Geschäft im Ort, aber er ist das Geschäft, dass als erstes Telefonanschluss erhielt. Dieses kann man an der Telefonnummer sehen – 97 93 80 01. Die ganz ursprünglichen Telefonnummern unter der Telefonzentrale in Vorupör (das war damals, als noch das Telefonfräulein in der Telefonzentrale von Vorupör von Hand die eingehenden Gespräche an den anzurufenden Gesprächspartner umstöpselte, ca. Anfang der 70er Jahre) erhielten nämlich nach mehreren
Zwischenstationen in den letzten vier Zahlen die Nummern ab 8000 aufwärts. Also war Sørens Grossvater, der alte Schlachter Peter Gade, mit der Nummer 80 01 , der Erste, der aus Vorupör heraustelefonieren konnte – wer war es wohl, den er als erstes anrief???
Wir werden es wohl nie erfahren.
Dieses Mal sind wir zu Besuch bei einem Betrieb mit langer Geschichte und grossem Handwerk. Das derzeitige Schlachtermeisterpaar Søren und Kerstin Jensen führt den Betrieb in 3. Generation. Ob Ida den Fussspuren der Generationen folgt und die stolzen Traditionen weiterführt, wird die Zeit zeigen. Auf jeden Fall ist niemand im Zweifel über ihre fachliche Kompetenz und Expertise, wenn man ihr dabei zusieht, wie sie Verantwortung dafür übernimmt, ein Spanferkel zu grillen und danach in portionsgerechte Stücke zu zerteilen, oder ein paar leckere Steaks auf die verlangte Grammzahl zu schneiden.
Aber nun Schluss mit der Nostalgie. Das Ziel mit dem Geschäftsbesuch ist: ein paar gute Ratschläge für Dänemarks populäres Sommergericht, nämlich Grillfleisch und Zubehör, zu erhalten.
Aber bevor ich anfange Goldkörner aus dem Schlachtermeister herauszukitzeln , lasse ich gerade meinen Blick über das unglaubliche Sortiment von Fleischspezialitäten und fertigen und halbfertigen Gerichten schweifen. Hier in der Metzgerei gibt es wirklich unzählige Möglichkeiten, um genau das zu finden, was zu jedermanns persönlichem Geschmack und Fähigkeit der Zubereitung passt. Egal, ob man ein Gericht von grundauf zubereiten will und den guten Rat des Fachpersonals annehmen und mit dem eigens dafür geschnittenen Fleischstück weiterarbeiten will, oder ist man mehr für ein Fertiggericht, dass nach 20 Minuten im Ofen als selbstgekocht präsentiert werden kann. Sogar mit Dessert, wenn man dieses wünscht.
Eine andere Abteilung im Laden ist die Auswahl an lokalen Spezialitäten. Nicht umsonst ist Vorupør Slagter der Inbegriff für lokale Waren, produziert aus lokalen Fleischprodukten. Ein Teil wird in den Produktionslokalen hinter dem Geschäftsraum produziert. Aber das Paar setzt auch eine Ehre darauf, Fleisch von anderen Produzenten anzubieten. Sören sagt: ”So konkurrieren die Produkte nicht gegen einander, sondern ergänzen sich gegenseitig.
Im Sommer wird die Aktivität stark in der letzten Abteilung, der Bäckerei, ausgeweitet. Insbesondere, nachdem ”Min Købmand” die Türen für immer schloss, ist der Verkauf hier sozusagen explodiert. Aber eigentlich fügt sich diese Abteilung richtig gut in das Gesamtkonzept ein, weil man hier sehr viele Kunden am Morgen, wo sich der Verbraucher noch keine Gedanken über das Mittagessen gemacht hat, hereinzieht.
Ausserhalb der Saison wird die Bäckerabteilung heruntergedrosselt, und das Paar kümmert sich hauptsächlich um die Metzgertätigkeiten.
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Schön sieht es aus.
verschiedene Fleischsorten zum Grillen
Spannender ist es, wenn verschiedene Sorten zur Auswahl stehen.
Gerade jetzt hält der Kundenstrom eine kleine Pause und ich beeile mich, um mit Søren über das Grillfleisch zu reden.
”Was ist Dein bester Rat für den Kunden, der ein gutes Grillergebnis wünscht?
”Wir versuchen ja immer, den Leuten das beste Grillerlebnis zu bieten. Daher ist es wichtig erst einmal herauszufinden, was die Kunden wünschen und wie geübt sie beim Grillen sind. Aber ganz generell meine ich, dass man verschiedene Grillspezialitäten wählt und diese unter den Gästen teilt. Es ist immer abwechslungsreich, verschiedene Fleischtypen und verschiedene Marinaden zu probieren. Viele Kunden nutzen daher das Angebot für 10 Stücke Grillfleisch und mischen nach ihrem Geschmack. Jeder Fleischtyp hat ja seine speziellen Eigenschaften und Geschmack. Und obwohl manche auf Geflüegel oder Lamm schwören und andere eher zu den traditionellen Schweine- und Rinderstücken greifen, mögen die meisten es, die Sorten zu mischen. Wir schreiben gern auf die Tüte den Inhalt, sodass der Mann im Haus richtig introduzieren kann.
Sowohl, was das Fleisch angeht, aber auch insbesondere die Marinaden¸so ist unsere ganz klare Haltung: Wir verkaufen Produkte, die wir selbst mögen, und dahinter stehen wir. Wir haben daher 20 verschiedene Marinaden ausgewählt, die wir entweder selbst mischen oder in die Richtung verändern, von der wir meinen, das sie den Geschmack des Fleisches hervorheben. Mit all den verschiedenen Fleischsorten und den 20 verschiedenen Marinaden gibt es sich von selbst, das nicht alle Varianten im Grillkühltisch jeden Tag vorhanden sind. Daher kann man entweder zwischen den populärsten, die der Schlachter vorbereitet hat wählen oder man kann am Tage davor eine Bestellung aufgeben, da das Fleisch ca. 24 Stunden vorher in Maninade eingelegt werden sollte, um gut einzuziehen.
Mit einem Lächeln erzählt Søren, dass sie die Kunden jedes Mal auffordern, mindestens 2 von den selbstgemachten Würsten fürs Grillbuffet mitzukaufen. Zum Teil imponiert es die meisten Kunden, das es eine Auswahl von 20 verschiedenen Grillwürstchen gibt, und zum Zweiten ist es sicher, das die Kunden am nächsten Tag wiederkommen, um noch mehr Würstchen zu kaufen.
Um auf die einleitende Frage zurückzukommen, führt Søren weiter aus: falls ein Kunde ein supergutes Fleischerlebnis erzielen will, empfiehlt er dem geübten Grillkunden leckeres, zartes Steak. Der aktuelle Hit ist hier ein Ribeye oder ein Cote der boeuf, beide mit passender Fettmarmorierung und nur mit Salz und Pfeffer. Es soll von Aussen cross und von Innen mit Saft und Geschmack gegrillt werden. Lecker!
Während wir so stehen und reden, tun sich mir mehr und mehr Fragen auf. Daher frage ich nach verschiedenen Grillmethoden. Wie erreicht man das beste Resultat? Wenn man es einer Person erklären muss, dessen beste Grillkunst es war, eine Wurst zu braten, die nicht geplatzt war.
Kurz gesagt gibt es 3 Typen Grills:
Grillbriketts sollten ohne Feuer heiß sein
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Wenn wir in der Fernsehreklame den Coop-Slogan sehen: ”Du dänischer Sommer, wir grillen Dich!”, dann hat man den Eindruck, dass die Dänen und die Sommergäste viel grillen. Wieviell Bedeutung hat dies für ein Geschäft wie “Vorupør Slagter” im Bezug auf den Verkauf von Grillfleisch?
”Wenn wir auf einen Tag in der Hochsaison schauen, an dem das Wetter zum Grillen einlädt, dann macht der Verkauf von Grillfleisch und Zubehör ca. 1/3 des Tagesumsatzes aus. Mit anderen Wort gesagt bedeutet dies, dass dies ein sehr hoher Anteil ist. Und dies besagt deutlich, dass wir es lieben, uns zu einer Mahlzeit im Garten zu versammeln und einen gemuetlichen Abend verbringen.
Ein anderer gewichtiger Grund für die popularität der Grillmahlzeiten sind ganz klar die Normen, die um das
Gesamtkonzept aufgebaut sind. Ich konnte es selbst deutlich merken, als ich dies in der Praxis ausprobierte. Ich schlich mich ins Geschäft und kaufte meine 10 Stücke mariniertes Grillfleisch. Sabine beriet mich mit einem Lächeln und schrieb auf alle Tüten deren Inhalt und ich ging nach Hause um das Essen für die Familie zuzubereiten. Nun muss ich hinzufügen, dass ich normalerweise nie etwas mehr anvanciertes zubereite als ein gekochtes Ei, mit der grossen nachfolgenden Ûberraschung, ob es nun weich oder hart gekocht wurde. An diesem Tag war ich jedoch voller Zuversicht und begann die Essenszubereitung mit der Ôffnung einer Flasche Rosewein, bevor ich den Grill anheizte. Während ich alles Grillzubehör zusammenkramte, klärte ich Familie und Freunde über die Wichtigkeit der Fleischwahl und der Wahl der Marinaden auf. Unterdessen plazierte ich alle Stücke auf einer Platte, nach Farben sortiert. Der Respekt, den ich dafür erhielt, füllte mich mit soviel Selbstvertrauen, dass ich es mir traute die Ehefrau zu fragen, ob sie nicht evt. einen leckeren Kartoffelsalat vorbereiten könnte. Und die Tochter fragte ich, ob sie nicht eine Salat schneiden könnte, der zum Essen passt.
köstlich
Übrigens gibt es Spritzer in den Gläsern, aber diese Rezept kriegt ihr später ..
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Als alle mit ihrer Arbeit in Gang waren, ging ich raus zum Grill, checkte die Temperatur, und begann mit der wichtigen, verantwortungsvollen Arbeit. Der Lohn für diesen Einsatz war die gute Flasche Rosewein und nicht minder die ausgeteilte Bewunderung für meinen Einsatz zum Wohlbefinden der Familie. Die ganz grosse Belohnung kam jedoch, als alle mit 2 halben Stücken Fleisch bedient worden waren und die Huldigungen nur so durch die Luft flogen. Faktisch hörte ich schwach, dass einer sagte, das dies hier noch besser war als eine Einladung zum Grillen bei Sören und Kerstin. Dieses wollte derjenige jedoch nicht unter Zeugen wiederholen, obwohl ich es mit Nachdruck versuchte aus ihm herauszuquetschen.
Meine Pointe lautet: mit guten Produkten wird das Resultat richtig gut, ohne die ganz grosse Arbeit, und dies gibt eine gute Möglichkeit, die Vorbereitungen gemeinsam zu erledigen.
Wenn wir zu Besuch sind bei “Vorupør Slagter” gibt es auch noch ein paar andere Fragen, die ich gerne stellen würde.”Ich bin ganz sicher, dass du und Kerstin den Laden dahingehend verändert habt, Euch von einer traditionallen Metzgerei zu einem Mahlzeitenspezialisten zu entwickeln; aber wie siehst Du Deine Branche in der Zukunft?”
“Komisch, dass Du fragst. Aber wir erleben im Augenblick ein fast explosives Wachstum der guten, alten Metzgereiprodukte. Im Gegensatz zu dem, was man glauben sollte, so verkaufen wir unheimlich viel traditionell geschnittene Fleischstücke und qualitätsvolles Hackfleisch. Wir hacken das Fleisch erst, wenn der Kunde es kauft. Dies ist zwar mit etwas Mehrarbeit verbunden. Aber wenn unsere Kunden Hackfleisch kaufen, wird dies gehackt, während sie darauf warten. Und dies ist einfach super frischgehackt. Und das gefällt den Kunden.”
Wir wissen auch, das im Augenblick fleischlose Tage im Trend liegen, und das viele Familien Mitglieder haben, die kein Fleisch essen. Darauf haben wir uns eingerichtet. Wenn Kunden Menu`s für die Familie kaufen , können wir natüerlich eine veganische Portion mitliefern. Wir haben auch Kunden, die beraten werden, wie man mit fleischlosen Gerichten supplieren kann.
Vor einigen Tagen hatten wir einen Kunden, der 5 Jahre veganisch gelebt hatte, aber nun doch ein Steak ausprobieren wollte. Um ein Erfolgserlebnis verzeichnen zu können, holte ich ein gut abgehängtes Stück Fleisch aus dem Kühlhaus und schnitt ein leckeres Steak daraus. Das grosse Vergnügen daran, solche Kunden zu servicieren, liegt darin, wenn sie am Tag danach wiederkommen und sagen, das dies ein fantastisches Erlebnis war.
Der Artikel begann damit, dass Sørens Grossvater, Peter Gade, der erste Schlachter unter dieser Adresse war. Er eröffnete den Laden am 01.03.1933, nachdem er in Hundborg ausgelernt hatte und Möglichkeiten in Vorupør sah. 1962 übernahm sein Schwiegersohn (Sørens Vater), Mads P. Jensen. Sehr viele können sich an Mads erinnern, der ausser, dass er der Schlachter im Ort war auch Vorstandsmitglied im Presbyterium war; aktiver Badmintonspieler und ein markantes Gesicht im Stadtbild war. 1986 uebernahm Søren und führte den Familienbetrieb weiter. Es besteht kein Zweifel daran, das all das, wozu Søren eine Initiative gegriffen hat, der wesentliche Grund ist, dass das Dorf heute einen Schlachterladen hat, den man mit Fug und Recht ein Spezialgeschäft im hiesigen Raum nennen kann.
Viele meinen, das vor 21 Jahren ein genau so wesentliches Ereignis stattfand. Sowohl fuer den Landen, als auch fuer Soeren und das Dorf.
Das war nämlich, als Kerstin beschloss, nach Vorupör zu ziehen, um ein aktiver Teil des Dorfes zu werden, desweiteren eine sehr aktiv arbeitende Ehefrau im Schlachtergeschäft und spätere Mutter von Ida.
Nun wird die Zeit zeigen, ob die Familiendynastie noch um ein weiteres Glied fortgesetzt wird. Auf jeden Fall ist Ida heute ein wesentlicher Teil des Geschäftes und nutzt alle ihre Ferien und freien Tage, um im Geschäft mitzuhelfen. Genauso wird sie übrigens in die Kundschaft geschickt, um das Geschäft zu präsentieren. Ob es nun darum geht ein Spanferkel für eine Festgesellschaft vor Ort zu schneiden oder ob es sich um mehr präsentative Aufgaben handelt, wie z. B. die Repräsentation des Geschäftes auf dem alljährlich wiederkehrenden Weihnachtsmarkt im Vorupør Aquarium, oder Verkauf und Beratung aus dem Foodtruck.
Sowohl Søren als auch Ida schneiden das Fleisch heraus bei die Kunden.
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Vorupør Slagter hat einige wenige Wochen im Jahr geschlossen, da die Familie auch Urlaub und Freizeit zusammen verbringen möchte. Aber sonst ist das Geschäft das ganze Jahr rund geöffnet. Ausserhalb der Saison betreibt die Familie allein den Laden mit einigen, wenigen Hilfskräften. In der Saison wird mit mehr Personal ausgeweitet, bis zu 9 Mitarbeiter in der Hochsaison. Sie haben bereits seit mehreren Saisons die gleichen Mitarbeiter. Dies macht den Arbeitsablauf natürlich viel einfacher, wenn das Arbeitsaufkommen plötzlich steigt – wie z. B. im Hochsommer.
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Hier ein paar Dinge, die Sie noch nicht über Søren und Kerstin wussten:
Kerstin hat in ihren jüngeren Jahren Motorrad gefahren und im Kirchenchor gesungen (aber natürlich nicht gleichzeitig).
Søren liebt es zu baden. Er begeistert sich für das lokale Seebad. Er fängt bereits im Frühjahr an, seine 2 Badekumpanen damit zu plagen, ob sie nicht bald das traditionelle Sommerbaden einläuten wollen? (Hier muss ich einräumen, dass ich derjenige bin, der versucht, die Zeit so lange herauszuzögern, wie möglich, sodass das Wasser eine Chance hat, auf mehr menschlichere Temperatuen zu steigen. )
tekst og foto: Kim Poulsen
ûbersetzt bei: Kerstin Jensen
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